Alles übers glutenfreie Backen
Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind, müssen auf Gluten (ein in vielen Getreidesorten enthaltenes Klebereiweiß) verzichten, um gesund zu bleiben. Luis, der mittlere der Rasselbande hat Zöliakie und von daher bin ich inzwischen Expertin im glutenfreien Backen. Ich verwende gerne reine Mehle und backe am liebsten mit
- Hafervollkornmehl
- Reisvollkornmehl
- Mandelmehl
- Buchweizenmehl
- Maismehl
- Hirsemehl
- Kokosmehl
Das in herkömmlichen Mehlen enthaltene Gluten sorgt für gute Backeigenschaften: es macht den Teig ausrollbar und elastisch, es gibt dem Teig Feuchtigkeit und macht den Kuchen saftig. Diese Eigenschaften werden ersetzt durch:
Gemahlene Flohsamenschalen (Psyllium): sorgt dafür, dass der glutenfreie Teig gut ausgerollt werden kann.
Johannisbrotkernmehl: bindet die Flüssigkeit im Teig und verhindert, dass der Kuchenteig auseinanderbröselt.
Xantan: ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid und ein reiner Ballaststoff. Xantan bindet glutenfreie Mehle.
Wenn Sie fertige Backmischungen verwenden, verringern Sie die angegebene Mehlmenge um etwa 10%, da fertige Mehlmischungen viel Verdickungsmittel enthalten.
Wenn Sie eigene Rezepte in glutenfreier Version backen wollen, empfehle ich Ihnen mit jenen zu starten, die wenig Mehl enthalten. 120 g Mehl ersetze ich bei Rühr- und Biskuitmassen z.B. durch 60 g Hafervollkornmehl, 60 g Reisvollkornmehl und füge ½ TL Johannisbrotkernmehl hinzu. Bei Mürbteig verwende ich statt des Johannisbrotkernmehls gemahlene Flohsamenschalen oder Xantan. Sie machen den Teig elastischer und ausrollbar. Sie können je nach Geschmacksvorlieben sämtliche glutenfreie Mehle miteinander kombinieren.
Die Arbeitsfläche beim Ausrollen eines Teiges bestäube ich immer mit Reismehl, ebenso verwende ich Reismehl zum Vorbereiten der Backform (buttern und mehlen).
Zutatentausch
Wenn Sie glutenfreien Hafer nicht vertragen, können Sie die angegebene Menge durch Hirsemehl ersetzen, Maismehl lässt sich durch Mandelmehl ersetzen. Prinzipiell können Sie alle glutenfreien Mehle durch andere ersetzen oder tauschen. Ich habe die besten Erfahrungen gemacht, wenn ich unterschiedliche glutenfreie Mehle kombiniere und nicht nur mit einer Sorte backe.
Einkauf
Sie erhalten die Zutaten im gut sortierten Supermarkt und im Drogeriefachmarkt. Hafer- und Reisvollkornmehl bestelle ich über „Nimm dir weizenfrei.“ Fertige Mehlmischungen nehme ich von Fini’s Feinstes „glutenfreier Universalmehlmix“ und von Spar „Free from glutenfreies Mehl“. Achten Sie bei den Mehlen unbedingt auf die Kennzeichnung: glutenfrei. Nur so ist sichergestellt, dass das Mehl nicht in einer Mühle hergestellt wird, wo vorher glutenhältiges Getreide verarbeitet wurde.
Fakten zur Zöliakie
Zöliakie ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut, ausgelöst durch eine Autoimmunreaktion des Körpers. Es handelt sich bei Zöliakie nicht um eine Allergie, sondern um eine Erkrankung, bei der das Immunsystem selbst bei geringster Reizung den eigenen Körper angreift. Grund hierfür ist eine Überempfindlichkeit gegen Gluten, ein Klebereiweiß, das in vielen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer und anderen enthalten ist.
Schon die kleinsten Spuren von Gluten (ein Brotkrümel reicht aus) können die Autoimmunreaktion hervorrufen und die Darmschleimhaut, aber auch weitere wichtige Organe langfristig schädigen. Zöliakie ist (derzeit) leider nicht heilbar oder medikamentös behandelbar.
Verbotene und erlaubte Zutaten
Verboten sind: Weizen (Weizenstärke, Weizeneiweiß, Weizenkleber), Dinkel, Roggen, Gerste (Gerstenmalz), Hafer, Grünkern, Einkorn, Kamut, Bulgur, Couscous, Emmer, Triticale und Seitan.
Erlaubt sind: Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, glutenfreier Hafer, Kartoffeln, Obst, Gemüse, Milchprodukte in natürlicher Form (Naturjoghurt, Vollmilch), Ei, Wurst (ausgenommen Spezialprodukte wie Blutwurst), Fleisch, Käse, Eis (ausgenommen Spezialsorten wie Cookie, …).
Aber auch in Gewürzen, Pudding und Süßigkeiten kann Gluten von den Herstellern verarbeitet worden sein, wo man es nicht vermuten würde. Sehr viele Süßigkeiten sind mit Weizenmehl zubereitet, auch Zuckerperlen und Streudekor, Chips, Kakao, Schokolade (Gerstenmalz).
Kennzeichnungspflicht
In der EU müssen alle Lebensmittel gekennzeichnet sein. Steht in der Zutatenliste ein „verbotenes“ Element (Weizen, Gerste,…) dürfen es Zöliakie-Betroffene nicht zu sich nehmen.
Ebenso kann ein ausgewiesenes glutenfreies Lebensmittel durch den (vielleicht gar nicht bewusst wahrgenommenen) Kontakt mit Besteck, Arbeitsflächen, Schneidebrettern, … kontaminiert werden, so dass die Glutenfreiheit nicht mehr besteht.
Der perfekte Start in ein glutenfreies, süßes Leben
Sollten Sie neu betroffen sein, keine Panik! Mit diesen Rezepten und Tipps gelingt Ihnen der Start in ein glutenfreies, süßes Leben sicher besonders gut.
Wir sind übrigens ein „gemischter Haushalt“. D.h., es gibt bei uns beide Versionen an Nudeln, Brot, Mehl,… Ich backe auch nicht-glutenfrei und beides zusammen in einer Küche funktioniert wunderbar. Wenn man ein paar Tipps berücksichtig, ist es kein Problem und die jährliche Blutkontrolle bei Luis zeigt, dass umgangssprachlich gesagt, die Zöliakie nicht aktiv ist.
Eine normale Küchenhygiene ist ausreichend. Ich lagere die glutenfreien Mehle in einem anderen Schrank, da es schnell mal vorkommt, dass ein Mehlsackerl beim Herausholen staubt. Ich verwende nur Formen, die sich perfekt reinigen lassen, wie z.B. Silikonformen die runden Backformen von PME und meine Keramik-Pieform. Springformen und den variablen rechteckigen Backrahmen habe ich doppelt, ebenso den Mixer, einmal gekennzeichnet glutenfrei. Rührschüssel und Teigspatel sind ebenso gut zu reinigen und daher nicht zweifach vorhanden.
Sind Sie oder eines ihrer Familienmitglieder an Zöliakie erkrankt, empfehle ich Ihnen eine Beratung bei der ARGE Zöliakie Österreich.
Auf alle Fälle sicher
Kontrollieren Sie bitte die verwendeten Zutaten wie Puddingpulver, Trinkkakao, Backpulver und vor allem Zuckerstreudekor vor jedem Einsatz! Verwenden Sie glutenfrei gekennzeichnete Mehle und starten Sie unbeschwert ins glutenfreie Backvergnügen!
Birgit Hochrainer https://www.instagram.com/monsieur.koko/